Sin duda, la casta caballar que más fama y prestigio ha dado a Jerez es la «cartujana», pues fueron los cartujos los que se encargaron de su selección y crianza. Según cuenta la tradición, dos hermanos herradores de Jerez compraron a un soldado un caballo viejo, procedente de los desechos del ejército y dedicado a llevar leña a los hornos. Este caballo engendró un macho y una hembra. El potro, que recibió por nombre Esclavo, resultó ser uno de los animales más bellos, ágiles y de naturaleza más dócil de cuantos se habían conocido en muchos años; "llegando a convertirse en el progenitor de esta mítica raza digna de príncipes y reyes, a la que legó como signo de identidad 10 que en principio se consideró un defecto: una verruga inconfundible.

Con la desamortización de los bienes de la Iglesia llevada a cabo por Mendizábal, los caballos cartujanos fueron vendidos en 1838 a los ganaderos jerezanos que se encargaron de mantener la casta. Actualmente, la Yeguada Militar , el 11 Depósito de Sementales y la Yeguada del Hierro del Bocado, son las custodias y transmisoras de la hermosa descendencia del «caballo del soldado».

Y hablando de la tradición ecuestre jerezana, no podemos olvidar la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre, creada en 1973 por iniciativa de Don Álvaro Domecq Romero y destinada a la formación de jinetes y la conservación y promoción de la doma clásica y vaquera. La Escuela está ubicada en el Recreo de las Cadenas, palacio construido por Garnier en la segunda mitad del siglo XIX.